Технологические расчёты. Последовательность выполнения технологических расчетов.
Для своевременного получения количественных характеристик проектируемого объекта технологические расчеты необходимо выполнять в определенной последовательности:
• разрабатывают производственную программу предприятия;
• определяют потребкое количество сырья и п/ф;
• рассчитывают:
а) помещения для приема и хранения продуктов (неохлаждаемые кладовые и охлаждаемые камеры);
б) заготовочные цехи (для заготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом) либо цехи доготовки п/ф (для предприятий, работающих на п/ф);
в) горячий и холодный цехи;
г) кондитерский цех;
д) кулинарный цех;
е) моечные кухонной и столовой посуды, полуфабрикатной тары и пр.;
ж) помещения для потребителей.
Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой , подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности.
При проектировании производственных помещений разрабатывают производственную программу, т.е. план выпуска продукции каждым цехом (на основании производственной программы предприятия в расчетный день); графики отпуска п/ф (для заготовочных цехов) или готовой продукции (для горячего, холодного и кулинарного цехов); устанавливают режим работы; определяют потребность в механическом оборудовании (с учетом выхода п/ф и отходов при обработке сырья, выхода теста, отделочных п/ф и т.д.), тепловом (для горячего, кулинарного и кондитерского цехов), холодильном, вспомогательном оборудовании; рассчитывают полезную и ориентировочную общую площадь . цехов, численность производственно-технического персонала с составлением графика их работы. Параллельно, с учетом требований охраны труда и противопожарной безопасности, санитарии и гигиены, решают организацию рабочих мест.
Технологический расчет моечных посуды включает подбор моечных машин и вспомогательного оборудования, расчет численности операторов, а также определение полезной и общей площади помещений. При проектировании залов с помощью расчетов подбирают наиболее соответствующий типу и вместимости предприятия тип раздачи, численность обслуживающего персонала и общую площадь зала.
Расчет вестибюля, служебных и бытовых помещений сводится к определению их площади.
Расчёт численности производственных работников.
Численность бригады поваров (кондитера) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени):
N1=A1/Tλ
Или N1 = A2/Tλ 3600
Где Т - продолжительность рабочего дня повара (кондитера
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1 ,14);
А 1 и А2 — количество соответственно человеко-часов и человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха: А1 =Σn/Н,
А2 =Σnt,
n — количество продукции определенного вида, кг (шт., порций и пр.);
t — норма времени на изготовление единицы продукции этого вида, с;
Н — часовая норма выработки на одного работника, кг (шт., порций и пр.).
Расчет и подбор механического оборудования.
Количество продукта, перерабатываемое на каждой стадии технологического процесса, определяют с учетом действующих норм потерь и отходов при холодной и тепловой обработке.
Время работы машины рассчитывают по формуле
t=Q/G,
где t - время работы машины (для универсальных приводов определяется как. сумма времени работы отдельных сменных механизмов), ч;
Q - количество перерабатываемого за смену продукта, кг;
G - производительность машины, кг/ч.
О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения ŋ= t/T
где Т - продолжительность работы цеха, ч. Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5.
При более высоких т предусматривают две машины или машину большей производительности.
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных п/ф, а также по расчетной производительности.
Часовую производительность машины определяют отдельно дп каждого вида теста (отделочного п/ф)
по формуле G= Vд Ƴ60/τ
где Vд - рабочая емкость дежи, дм3;
Ƴ -- плотность теста (отделочного п/ф), кг/дмз
τ-- продолжительность одного замеса (взбивания), мин.
Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста составляет 20 мин, дрожжевого опарного - 30-40.
Продолжительность взбивания сливочно-масляного крема - 20, творожного фарша - 5мин.
Время работы машины t, необходимое для изготовлении каждого вида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле t = Q / G.
Общее время работы машины за день (смену) t0 =t1 +t2+... +tn = Σ Q/G
Расчет и подбор теплового оборудования.
Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности, определяемой на 1 ч максимальной загрузки.
Величина расчетной жарочной поверхности плиты зависит от типа и вместимости (мощности) проектируемого предприятия, графика реализации (отпуска) готовой продукции и степени оснащенности горячего (кулинарного) цеха другими видами теплового оборудования.
Её определяют по формуле F = Рfτ / 60,
где F - расчетная жарочная поверхность плиты для приготовления блюд определенного вида, м2; Р - количество посуды, необходимое для приготовления этих блюд на расчетный период;
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
τ-- продолжительность тепловой обработки продукта (принимается в зависимости от вида продукта и технологии приготовления, с учетом времени на разогрев посуды и содержимого), мин.
Расчетную площадь жарочной поверхности плиты принимают на 30% большей, что позволяет учесть неплотность прилегания посуды и мелкие, не принимаемые в расчет, операции:
Fp = 1,3Fo
В зависимости от полученной площади жарочной поверхности подбирают соответствующую плиту.
Пекарные и жарочные шкафы подбирают в соответствии с количеством изделий, выпускаемых за смену, и часовой производительностью шкафа, определяемой по формуле
г где G - производительность шкафа для выпечки данного вида изделий, кг/ч;
q - выход одного изделия (без учета отделочных полуфабрикатов, используемых для оформления изделий после выпечки), кг;
a - количество изделий определенного вида, помещаемых ка один лист, шт.;
р - количество листов, помещаемых одновременно в шкаф, шт. (для двухкамерных шкафов р = 4шт., для трехкамерных - б шт.); для конвекционных - 26;
τ -- время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.
Расчет и подбор холодильного оборуцоиания.
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением и пр.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период.
Чаще всего расчет ведут по массе продуктов. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции е учетом массы посуды, в которой ока хранится:
E=Q/φ
Е - расчетная вместимость шкафа, кг;
Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу расчетный период, кг; (р -- коэффициент, учитывающий массу посуды,
φ = 0,7...0,8.
В холодильном шкафу холодного цеха одновременно мо храниться сырые продукты и п/ф в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и готовая продукция, т.е.
Q= Qc + Qпф + Qтп
Здесь
Qc и Qпф- норма соответственно скоропортящегося сырья и п/ определенного вида на одно блюдо, кг;
q - выход одного блюда, кг;
ŋ и ŋ1 - количество блюд этого вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный период (ŋ ч определяют по графику реализации блюд). Отсюда расчетная вместимость шкафа
Расчет количества дежей.
Количество дежей для замеса и брожения теста определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы кондитерского цеха (мучного цеха):
р = аτ / Т-З,
где р - количество дежей, шт.;
τ-- продолжительность приготовления теста, ч;
Т - продолжительность работы цеха,ч;
3 - средняя продолжительность разделки и выпечки теста (последнего в смене замеса),ч;
а - количество замеса теста определенного вида;
а = Q/ сƳ
где Q - количество теста этого вида, кг;
с - рабочая ёмкость дежи, кг/дмз;
Ƴ-- плотность теста данного вида, кг/дмд.
Продолжительность приготовления теста составляет, мин:
дрожжевого опарного - 360 (загрузка - 5, замес опары - 20, брожение опары - 150, замес теста - 20, брожение теста - 150, разгрузка и мойка дежи - 15);
дрожжевого безопарного - 190 (загрузка - 5, замес - 20, брожение теста - 150, разгрузка и мойка дежи - 15); слоеного - 50 (загрузка - 5, замес - 30, разгрузка и мойка дежи - 15).
7.3. Проект вентиляции н кондиционирования.
Должен учитывать следующие обязательные требования ГОСТ Р50763-95 и СанПиН 2.3.6.959-00:
В моечных должны быть установлены жироуловители
В кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами
Все помещения должны быть оборудованы системой приточно-вытяжной вентиляции
Оборудование, являющееся источником повышенного выделения влаги, тепла, газов оборудуются локальной вентиляцией с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения
Устройство и оборудование выбросов систем вентиляции не должно влиять на условия жизни людей: система не должна соединяться с системой вентиляции жилого здания - должна быть выносная шахта с выносом на 1 метр над уровнем конька крыши здания или плоской кровли
7.4.Проект сантехнических работ (водопровод, канализация, отопление, горячее водоснабжение). Должен учитывать следующие СанПиН 2.3.6.959-00:
Обязательно должна быть холодная и горячая ( не ниже 65°С) вода, с учетом норм расхода для данного предприятия
Канализация - по строительным нормам Уровень производственных стоков должен быть выше уровня бытовых стоков
7.5 Проект снабжения электроэнергией (ПУЗ - Правила устройства электроустановок).
7.б Проект установки систем безопасности (охранной и пожарной)
7.7 Проект Установки светотехнического и звуковоi о оборудования.
7.8 Дизайн-проект внутреннего интерьера, включая планы расстановки элементов интерьера.
7.9 Дизайн-проект фасада с согласованием его в Горархитектуре.
обязательные
требования
Открытие предприятия. Производство пышек СИКОМ 49
7.10 Составление сметной документации. Строительные работы. Акт приемки.
Смета представляет собой разбивку по стоимости всех отдельных этапов или видов работ, материалов и других затрат с их окончательной оценкой. Проект сметы составляется подрядчиком, затем она утверждается заказчиком. Можно составить как четко определенную, не подлежащую последующим изменениям смету, так и приблизительную, которую можно изменить в случае необходимости. Если смета изменяется в сторону значительного увеличения, заказчик вправе отказаться от договора, возместив исполнителю понесенные расходы. Смета является неотъемлемой частью договора подряда на выполнение работ по реконструкции и оборудованию помещения • (здания).
Результатом исполнения всех вышеперечисленных документов должны явиться строительные работы, по окончании которых составляется акт приемки завершенного строительства. Комиссия по приемке завершенного строительством объекта: 1. Муниципальные органы. 2. СЭС. 3. Комитет по архитектуре. 4. Горводоканал. 5. Горэнерго.
После подписания акта приемки можно осуществлять покупку и установку оборудования и мебели.
Необходимые требования к мебели изложены в ГОСТ Р 50762-95 и зависят в основном от типа и класса предприятия. Оборудование приобретается в соответствии с результатами технологического проектирования.
