Дарим рецепт пончиков,
который стоил 50 000 рублей!
который стоил 50 000 рублей!
Эту забавную историю рассказал нам один клиент, владелец сети пончиковых.
Он обратился к нам за оборудованием и консультацией еще на начальном этапе открытия первого заведения. Серьезно подошел к делу и хотел сразу сделать все максимально качественно, не жалея сил и средств.
Мы помогли подобрать ему необходимое оборудование, в том числе, пончиковый автомат ПРФ-11/900 за 135000 руб, а затем он вместе с технологом прорабатывал огромное количество рецептов.
Исходя из опыта наших клиентов, мы посоветовали начать с самого простого рецепта, который написан на первой странице паспорта к пончиковому автомату Сиком. Пончики получились очень вкусные, но клиенту недостаточно было просто "очень вкусных пончиков", ему нужен был настоящий шедевр, достойный пончиковой мишленовской звезды.
Больше всего он вдохновился успехом легендарной пышечной в Питере, очередь в которую часто простирается на улице на несколько десятков метров, и сходить в которую "по секрету" советуют все там побывавшие.
Он обратился к нам за оборудованием и консультацией еще на начальном этапе открытия первого заведения. Серьезно подошел к делу и хотел сразу сделать все максимально качественно, не жалея сил и средств.
Мы помогли подобрать ему необходимое оборудование, в том числе, пончиковый автомат ПРФ-11/900 за 135000 руб, а затем он вместе с технологом прорабатывал огромное количество рецептов.
Исходя из опыта наших клиентов, мы посоветовали начать с самого простого рецепта, который написан на первой странице паспорта к пончиковому автомату Сиком. Пончики получились очень вкусные, но клиенту недостаточно было просто "очень вкусных пончиков", ему нужен был настоящий шедевр, достойный пончиковой мишленовской звезды.
Больше всего он вдохновился успехом легендарной пышечной в Питере, очередь в которую часто простирается на улице на несколько десятков метров, и сходить в которую "по секрету" советуют все там побывавшие.
Пышечная представляет из себя классическое заведение в духе СССР, сравнимое разве что с московскими чебуречными. Тот же вкус и запах, как в детстве, те же тетушки в передниках.
После получасовой очереди на улице, особенно в прохладную погоду, эти пончики действительно кажутся невероятно вкусными.
Наш клиент, недолго думая, отправился в Петербург за секретами легендарной пышечной. С оборудованием сразу все понятно - работают они на тех же автоматах ПРФ-11/900, а вот рецепт он решил заполучить любой ценой.
Долгие переговоры, конспирация, пот на лице, в ход пущено все личное обаяние, и 50 000 рублей наличными, и вот наконец у него в руках заветная, чуть помятая бумажка с написанным от руки рецептом...и что Вы думаете? На бумажке был написан тот самый простой рецепт с первой страницы паспорта на пончиковый автомат Сиком!
После получасовой очереди на улице, особенно в прохладную погоду, эти пончики действительно кажутся невероятно вкусными.
Наш клиент, недолго думая, отправился в Петербург за секретами легендарной пышечной. С оборудованием сразу все понятно - работают они на тех же автоматах ПРФ-11/900, а вот рецепт он решил заполучить любой ценой.
Долгие переговоры, конспирация, пот на лице, в ход пущено все личное обаяние, и 50 000 рублей наличными, и вот наконец у него в руках заветная, чуть помятая бумажка с написанным от руки рецептом...и что Вы думаете? На бумажке был написан тот самый простой рецепт с первой страницы паспорта на пончиковый автомат Сиком!
Вот и он:
Пышки традиционные
Мука пшеничная в/с - 1000 г
Дрожжи прессованные - 10 г
Соль - 15 г Сахар - 50 г
Масло растительное - 40 г
Вода - 750, ..850 г
Способ приготовления
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Дрожжи крошат, Разводят тёплой водой, добавляют сахар, соль, муку и растительное масло Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны, тягучее; на вид светло-жёлтое, вкус сладковатый.
После замеса тесто ставят на расстойку в тёплое место, до увеличения его в объёме в 3 раза.
Затем тесто обминают и ставят второй раз на расстойку до увеличения в объёме в 2 раза, ещё раз обминают, загружают в дозатор и начинают работу.
Во время работы можно менять номер на дозаторе от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пышки от 35 г до 70 г.
Готовые пышки посыпают сахарной пудрой.
Все гениальное - просто! :)
Ниже мы предлагаем более подробное описание технологического процесса для профессионалов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЫШЕК, ПОНЧИКОВ, ДОНАТСОВ
Приготовление теста
Процесс приготовления теста в общем случае заключается в смешивании до однородной массы муки, воды, разрыхлителей и последующем разрыхлении теста (увеличении в объеме) путем увеличения пористости теста при выделении углекислого газа под действием веществ-разрыхлителей или дрожжей.
Для замеса теста для пышек (тесто средней густоты – 42-45% влажности) рекомендуется использовать планетарный миксер (или спиральный тестомес) и, если тесто дрожжевое, расстоечный шкаф. Для теста на разрыхлителях расстойка, как правило, не нужна.
Дрожжевое тесто готовится в несколько этапов:
-Приготовление опары – только если это необходимо по рецептуре
Рекомендуемое оборудование - миксер с насадкой «лопатка» или «крюк»
-Замес теста смешение ингредиентов и воды, перемешивание до однородной массы без комков.
Рекомендуемое оборудование – тестомес или миксер с насадкой «крюк»
- Расстойка теста – увеличение теста в объеме (разрыхление) примерно в 3 раза за счет деятельности дрожжей. Расстойка занимает час-полтора при температуре 35С. Рекомендуемое оборудование – расстоечный шкаф.
- Обминка теста – удаление из теста углекислого газа путем перемешивания теста.
- Повторная расстойка – около получаса.
- Повторная обминка
Тесто на разрыхлителях. Для приготовления как правило достаточно замесить вместе муку, воду, ингредиенты и разрыхлители до однородной массы без комков. Разрыхление теста происходит непосредственно при жарке пышек. Рекомендуемое оборудование -тестомес или миксер с насадкой «крюк».
Замес дрожжевого (традиционного) теста:
-Для замеса рекомендуется использовать планетарный миксер с производительностью, соответствующей производительности используемого пышечного оборудования. Можно использовать также спиральный тестомес. Спиральные тестомесы обычно используются для крутого теста, поэтому для теста средней густоты планетарный миксер будет более производителен. Нужно также обратить внимание на то, что планетарный миксер (в отличие от спирального тестомеса) - это универсальный аппарат, который позволяет также взбивать кремы, замешивать жидкое тесто и использовать различные дополнительные насадки, например -мясорубку или овощерезку.
Замесы теста следует планировать с учетом предполагаемого спроса исходя из того, что из 1 кг теста получается приблизительно 22 пышки весом 45 грамм, и принимая во внимание то, что поднявшееся тесто даже при температуре +5...+10 °С не следует держать более 2-3 часов - иначе, оно «перестоит» и испортится.
Дрожжевое тесто нельзя замешивать сразу на весь рабочий день - только на 2-3 часа работы.
Для определения правильного процента воды в тесте, воду в тесто необходимо добавлять постепенно, в процессе тщательного перемешивания, так как различная мука требует различное количество воды - 42-45%.
Чем гуще тесто, тем выше качество готовых пончиков и меньше времени уходит на их обжаривание, но слишком густое тесто не будет проходить через дозатор, и при этом могут возникать проблемы с формой пышки. Консистенция теста для применения в дозагоре должна быть такой густой, чтобы дозатор мог отсекать пончиковые заготовки - немного гуще, чем хорошая сметана.
Пышки традиционные
Мука пшеничная в/с - 1000 г
Дрожжи прессованные - 10 г
Соль - 15 г Сахар - 50 г
Масло растительное - 40 г
Вода - 750, ..850 г
Способ приготовления
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Дрожжи крошат, Разводят тёплой водой, добавляют сахар, соль, муку и растительное масло Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны, тягучее; на вид светло-жёлтое, вкус сладковатый.
После замеса тесто ставят на расстойку в тёплое место, до увеличения его в объёме в 3 раза.
Затем тесто обминают и ставят второй раз на расстойку до увеличения в объёме в 2 раза, ещё раз обминают, загружают в дозатор и начинают работу.
Во время работы можно менять номер на дозаторе от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пышки от 35 г до 70 г.
Готовые пышки посыпают сахарной пудрой.
Все гениальное - просто! :)
Ниже мы предлагаем более подробное описание технологического процесса для профессионалов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЫШЕК, ПОНЧИКОВ, ДОНАТСОВ
Приготовление теста
Процесс приготовления теста в общем случае заключается в смешивании до однородной массы муки, воды, разрыхлителей и последующем разрыхлении теста (увеличении в объеме) путем увеличения пористости теста при выделении углекислого газа под действием веществ-разрыхлителей или дрожжей.
Для замеса теста для пышек (тесто средней густоты – 42-45% влажности) рекомендуется использовать планетарный миксер (или спиральный тестомес) и, если тесто дрожжевое, расстоечный шкаф. Для теста на разрыхлителях расстойка, как правило, не нужна.
Дрожжевое тесто готовится в несколько этапов:
-Приготовление опары – только если это необходимо по рецептуре
Рекомендуемое оборудование - миксер с насадкой «лопатка» или «крюк»
-Замес теста смешение ингредиентов и воды, перемешивание до однородной массы без комков.
Рекомендуемое оборудование – тестомес или миксер с насадкой «крюк»
- Расстойка теста – увеличение теста в объеме (разрыхление) примерно в 3 раза за счет деятельности дрожжей. Расстойка занимает час-полтора при температуре 35С. Рекомендуемое оборудование – расстоечный шкаф.
- Обминка теста – удаление из теста углекислого газа путем перемешивания теста.
- Повторная расстойка – около получаса.
- Повторная обминка
Тесто на разрыхлителях. Для приготовления как правило достаточно замесить вместе муку, воду, ингредиенты и разрыхлители до однородной массы без комков. Разрыхление теста происходит непосредственно при жарке пышек. Рекомендуемое оборудование -тестомес или миксер с насадкой «крюк».
Замес дрожжевого (традиционного) теста:
-Для замеса рекомендуется использовать планетарный миксер с производительностью, соответствующей производительности используемого пышечного оборудования. Можно использовать также спиральный тестомес. Спиральные тестомесы обычно используются для крутого теста, поэтому для теста средней густоты планетарный миксер будет более производителен. Нужно также обратить внимание на то, что планетарный миксер (в отличие от спирального тестомеса) - это универсальный аппарат, который позволяет также взбивать кремы, замешивать жидкое тесто и использовать различные дополнительные насадки, например -мясорубку или овощерезку.
Замесы теста следует планировать с учетом предполагаемого спроса исходя из того, что из 1 кг теста получается приблизительно 22 пышки весом 45 грамм, и принимая во внимание то, что поднявшееся тесто даже при температуре +5...+10 °С не следует держать более 2-3 часов - иначе, оно «перестоит» и испортится.
Дрожжевое тесто нельзя замешивать сразу на весь рабочий день - только на 2-3 часа работы.
Для определения правильного процента воды в тесте, воду в тесто необходимо добавлять постепенно, в процессе тщательного перемешивания, так как различная мука требует различное количество воды - 42-45%.
Чем гуще тесто, тем выше качество готовых пончиков и меньше времени уходит на их обжаривание, но слишком густое тесто не будет проходить через дозатор, и при этом могут возникать проблемы с формой пышки. Консистенция теста для применения в дозагоре должна быть такой густой, чтобы дозатор мог отсекать пончиковые заготовки - немного гуще, чем хорошая сметана.
