Москва, ул. Керченская, д. 8
пн. – пт.: с 10:00 до 18:00
Москва, ул. Керченская, д. 8
пн. – пт.: с 10:00 до 18:00

Заказать звонок

Меню
 
Каталог
Главная > Статьи > Общие технологические требования к кулинарной продукции. ГОСТ Р 50763-95 Общие технологические требования к кулинарной продукции. ГОСТ Р 50763-95

Общие технологические требования к кулинарной продукции. ГОСТ Р 50763-95

Общие технологические требования к кулинарной продукции. ГОСТ Р 50763-95

1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.


2. Сырьё, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение качестве.


3. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию ка предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.


4. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на п.о.п. необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.


5. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.


6. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой: на небольших предприятиях, не имеющих цехового делении, допускается обработка сырья и готовых продуктов в одном помещении на разных столах.


7. Качество кулинарной продукции, её безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.


8. На предприятиях общественного питания запрещается:


• изготовление и продажа изделий из мясной обрези, крови, рулетов из мякоти голов;


• изготовление макарон по-флотски;


• изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;


• использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;


• использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из нее творога.


9. Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления п/ф в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы е территориальными санэпидстанциями при соблюдении следующих условий: • использование киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов; • использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска одноразовой посуды; • осуществление жарки непосредственно перед реализацией; • наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований; • соблюдение работниками правил личной гигиены.


С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:


• изготовление копченой и соленой рыбы, копченых и жарены мясных изделий, кур и уток;


• соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;


• изготовление кваса.


Органолептическую оценку качества п/ф проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствова проектной мощности предприятия. Продукция готовите соответствующими партиями по мере ее реализации. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питан всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателя должны обеспечиваться следующие требования безопасности:


1 Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия её производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН К942-123. 5777 и К42- 123-41 17-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медикo-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.


2. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям СанПиН Х42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП-2.08.02-89.


3. Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом Росси для контакта с пищевыми продуктами и отвечать требованиям СанПиН 1s42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.


4. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.


Требования к оборудованию, инвентарю,. посуде и таре.


Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.


2. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, п/ф и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдения правил техники безопасности на рабочих местах.


З. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых продуктов.


4. Для сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.


5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии обрабатываемом на них продуктом.


6. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.


7. Производственный инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.


8. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуете использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только дл приготовления и кратковременного хранения пищи. Использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью на предприятиях запрещается.


9. Мытьё кухонной посуды производят ваннах в следующем порядке:


• механическая очистка от остатков пищи;


• мытьё щетками в воде с температурой не ниже добавлением моющих средств;


• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С


• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.


10. Мытьё столовой посуды производят механическим и ручным способом.


Мытьё посуды ручным способом производят порядке:


• механическое удаление остатков пищи;


Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С


• мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;


• мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;


• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;


• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.


11. Мытьё оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.


12. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу посадочных мест.