Блинные секреты

Блинные секреты

admin

1. Подготовка сырья производится согласно действующим технологическим инструкциям:

• Муку перед использованием просеивают.
• Сахар, соль предварительно растворяют, раствор процеживают.
• Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм
• Яйца куриные проверяют на свежесть, промывают в трехгнездной ванне сначала в теплой воде с 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой. Мороженые яичные продукты перед использованием размораживают и процеживают через сито.

2. Приготовление теста

• Для блинов приготавливают жидкое пресное тесто на молоке или на молоке с водой. Яйца или меланж, или яичный порошок, растворенный в воде, соль и сахар смешивают в баке взбивальной машины с половиной нормы жидкости, всыпают муку и продолжают перемешивать до получения теста однородной консистенции. После этого добавляют оставшуюся жидкость, тесто перемешивают, а затем взбивают 3-4 мин при минимальных оборотах рабочего органа машины. Тесто можно приготовить и другими способами (см. полезные советы). Температура теста должна быть около 20°С.

3. Органолептические показатели качества блинов (блинчиковых заготовок)

• Внешний вид – форма блинов плоская, квадратная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
• Цвет оболочки – равномерный, кремовый с золотистым оттенком.
• Запах – приятный, свойственный жаренному пресному тесту.
• Масса одной блинной заготовки соответствует 50 г . Отклонение от установленной массы блинной заготовки непосредственно после выпечки устанавливается по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт, и не должно превышать +/- 5%. Отклонение массы одной блинной заготовки в меньшую сторону не должно превышать 5 г .

4. Полезные советы

1. Прежде чем замешивать тесто просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, в результате чего блины получатся пышными и мягкими.
2. Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость тонкой струйкой вливайте в муку. При таком замесе будет меньше образовываться комков, что сэкономит время и уменьшит потери.
3. Блины будут вкуснее и пышнее, если вначале в тесто положить желтки, растертые с сахаром, и лишь потом добавить взбитые в пену белки.
4. Тесто для блинов при замесе нужно немного взбивать, учитывая, что чем лучше взбито тесто, тем вкуснее блины.
5. Растительное (сливочное) масло необходимо вливать в тесто в конце замеса, иначе снизится пенообразующая способность, и тесто будет плотным.
6. Соль и сахар можно добавить в тесто или в водном растворе, или при растирании желтков, для того, чтобы они равномерно распределились по массе замешиваемого теста.
7. Для того, чтобы выпеченные блины были более сладкими необходимо добавить больше сахара, однако нужно помнить, что от количества сахара будет зависеть цвет изделия.
8. Если в тесто добавить слишком много жира (сливочное, растительное, топленое масло), блины будут плотными и упругими.
9. Если в состав теста входит сода, то её можно гасить как уксусной кислотой, так и растворенной в воде лимонной кислотой, а можно добавить эти компоненты в тесто и по отдельности.
10. Если же тесто готовят на кислом молоке, то соду разводят отдельно в воде и добавляют в тесто при замесе.
11. Жарьте блины на сильно разогретой жарочной, которую предварительно смажьте растительным маслом.
12. Блины переворачивайте только тогда, когда на поверхности появятся пузырьки, а с нижней стороны зарумянится, при этом блины должны легко отделяться от жарочной. Пеките блины с одной стороны в течение 30 секунд.
13. Разнообразить вкус блинов, можно включив в рецептуру различные вкусовые добавки (какао-порошок, корица) и ароматизаторы (ванилин, лимон). Блины могут подаваться в разном виде: сложенные в 4 или в 8 раз (в виде треугольников и платочков), конвертом, свернутые трубочкой и т.д.

Дрожжевые блины

1. Если тесто выбродило недостаточно, блины получатся пресные, непористые и тяжелые, а если перебродило – кислые и бледные.
2. Наиболее рыхлые и пухлые блины получатся, когда опара замешена на воде. Блины же вкуснее на молоке.
3. Когда тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешайте его, а то блины не будут пышными.
4. Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получатся, если тесто подошло не менее 2-3 раз.
5. Выпеченные блины необходимо обязательно смазывать сливочным маслом, так как за счет своей пористой структуры дрожжевые блины во время жарки теряют много влаги.

5. Рецепты

Блины традиционные

Мука пшеничная – 500 г, молоко – 1 л, яйца – 3 шт, соль – 10 г,
сахар – 40 г, масло растительное – 72 г.

В просеянную муку влить молоко, тщательно размешать в течение 10 минут. Яйца растереть с солью и сахаром, добавить в тесто. В конце замеса добавить растительное масло, размешать до получения однородной массы без комков. При необходимости тесто процедить, выпекать блины на хорошо разогретой жарочной предварительно смазанной маслом.

Блины обычные

Мука пшеничная – 500 г, молоко – 1 л, яйца – 5 шт, соль – 5 г,
сахар – 20 г, масло растительное – 80 г.
Блины готовятся точно так же, как и Блины «Сиком» традиционные.

Блины стандартные*

Мука пшеничная – 50 г, молоко или вода – 1 л,
яйца – 2 шт, соль – 10 г, сахар – 50 г.
Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (50% нормы), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить через сито. Блины выпекают на смазанной маслом и разогретой жарочной поверхности
Рецептура взята из сборника рецептур, который относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией.

Блины на кефире

Мука пшеничная – 500 г, молоко – 500 г,
кефир – 500 г,
яйца – 3 шт,
соль – 5 г,
сахар – 40 г, сода пищевая – ? ч.л.,
уксусная кислота – 1 ч.л.,
масло растительное – 50 г.
В муку тонкой струйкой влить молоко, затем кефир, перемешать до однородной массы в течение 10 минут. Затем добавить соль, сахар, яйца и все хорошо взбить. В тесто добавить соду, гашенную уксусом и растительное масло. Полученную массу при необходимости процедить и выпекать блины.

Блины домашние дрожжевые

Мука пшеничная – 400 г, молоко – 600 г, яйца – 3 шт., соль – 5 г,
сахар – 10 г, дрожжи – 20 г, масло сливочное – 30 г.
Тесто готовят опарным способом: из стакана молока, дрожжей и стакана муки приготовить опару и поставить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в два раза, начинать замес теста: в опару добавить молоко, соль, сахар, желтки и оставшуюся часть муки. После этого в тесто ввести растопленное сливочное масло и поставить для брожения. После того, как тесто увеличится в объеме в 2 раза ввести взбитые в пену белки и при необходимости еще 100 гмолока (тесто должно быть относительно жидким). После брожения теста можно приступать к жарке блинов.

Блины особенные

Мука – 500 г, молоко – 800 г, яйца – 4 шт, соль – 5 г,
сахар – 120 г, ванильный экстракт, сливочное масло – 60 г.
В посуде в молоке развести соль и сахар, ввести взбитые яйца и добавить несколько капель ванильного экстракта. Вылить жидкость в муку и взбивать до получения однородной эластичной массы. В конце замеса добавить растопленное масло и оставить на 20 минут для улучшения свойств теста, после чего можно жарить блины.

Блинчики нежные

Мука пшеничная – 2 стакана, молоко – 2 стакана,
яйца – 3 шт., масло сливочное – 100 г,
сливки – 1 стакан, сахар – 2 ст. ложки, соль по вкусу.
В муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать. Блины выпекать тонкими.

Блины праздничные

Мука пшеничная - 2 стакана, молоко – 3 стакана, яйца – 2 шт.,
сахар – 2 ст. л., растительное масло – 3 ст. ложки, водка – 1 ст. л., соль – 1/2 ч. л.
В муку влить молоко и хорошо перемешать. В отдельной посуде взбить яйца с сахаром и солью, а затем вылить их в муку с молоком. Полученную массу тщательно перемешать. В конце замеса в тесто добавить растительное масло и водку. Тесто замесить и дать постоять четверть часа, после чего можно жарить блины.

Блины лимонные

2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты,
1 лимон, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли.
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавьте к ним молоко, муку и замесить тесто без комочков. В конце замеса добавьте в тесто лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды, и взбитые белки. Испечь блины, на каждый блин положить кусочек сливочного масла и лимонный джем. Блины сложить вчетверо, сверху сбрызнуть лимонным соком и подавать.

Гурьевские блины

Мука пшеничная – 2 стакана, яйца – 5 штук, масло сливочное – 100 г,
молоко кислое (кефир) – 2,5 стакана, соль, сахар по вкусу.
Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить жидкое тесто. Тесто нужно очень хорошо взбить, учитывая, что чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины.

Блины по-шведски

Мука пшеничная – 1/2 стакана, молоко – 1 стакан, сахар – 1 ст. ложка,
яйцо – 1 шт., соль, масло для жаренья – 1 ст. ложка, варенье или джем – 100 г.
Из муки, молока, яичных желтков с добавлением сахара и соли замесить тесто. Белки взбить, соединить с тестом и выпечь блины: сначала обжарить с одной стороны, затем сложить пополам и обжарить еще раз с двух сторон. Подавать с джемом или вареньем.

Блины – скородумки

Мука пшеничная – 5 ст. л., молоко – 2,5 стакана, яйца – 2 шт.,
сахар – 1 ст. л., соль – 1/3 ч. л., растительное масло – 2-3 ст. л.
Яйца, соль, сахар взбить миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины. Растительное масло следует вливать в тесто в конце замеса, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым. Перед началом жарки жарочную поверхность необходимо смазать растительным маслом. Подавать блины следует горячими, с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин. Очень вкусно, если в блин завернуть кусочек красной рыбы (горбуши).

Блины на сухом молоке

Сухое молоко – 1 стакан, мука пшеничная – 2 стакана,
вода – 3 стакана, соль – 1 ч. л., яйца – 2шт., сахар – 3 ч. л.
Молоко, муку перемешать и соединить с водой так, чтобы не было комков, оставить на час для набухания крахмальных зерен муки. Затем добавить соль, сахар и яйца. Все перемешать, тесто процедить через сито и испечь блины.

Блины из блинной муки

Мука блинная – 1200г, вода – 2800 г.
Блинную муку просеять, влить воду и быстро перемешать. Из образовавшегося теста выпекать блины.

Блинчики с творогом

Для теста: 5 полных с горкой столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца,
1 ст. ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла.
Для начинки: 300 гсвежего творога, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сметаны, 2 желтки или 1 яйцо, соль по вкусу.
Для обжаривания блинчиков: 100 гмасла.
Яйца, соль, сахар взбить, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать, смазав жарочную поверхность растительным маслом. Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить по вкусу. Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а также цукаты или изюм. На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом. Обжарить в масле с обеих сторон.

Блинчики с грибамиM

Для блинчиков: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, ? ч.л. соли, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2-3 ст. л. растительного масла.
Для начинки: 100 гсушеных белых или других грибов, 1 ст. ложка зелени петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки томатного пюре.
Для жаренья 50 грастительного масла.
Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить, добавить томатное пюре и варить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить. Завернуть по 1 ложке начинки в блинчик конвертиком, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.

Блинчики с грибной начинкой

Блинчики готовые – 100 г, грибы свежие – 100 г, лук – 30 г, соус –25 г,
яйцо – 1 штука, хлебная крошка – 20 г, масло топленое – 15 г, сметана 30- 40 г, зелень петрушки – 10 г.
Испечь тонкие блины из пресного теста по 2-3 штуки на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5-6 минут.
Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем. При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить блюдо зеленью петрушки, жареной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

Блины с вареньем

Мука пшеничная – 2 стакана, молоко – 2 стакана, яйца – 3 штуки, масло сливочное – 100 г,
сливки – 1 стакан, сахар – 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Всыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать. Испечь тонкие блины. Испеченный блин положить на подогретую жарочную поверхность, сверху намазать тонким слоем любого варенья, на него уложить следующий, также намазав его вареньем, и так далее до тех пор, пока не образуется стопка из 8-10 блинчиков. Верхний блинчик смазать маслом. За 15-20 минут до подачи сковороду с блинчиками поставить в разогретую духовку.
Вместо варенья прослойку можно сделать из творога.

Блинчики с курятиной

Для блинчиков: 1,25 – 1,33 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана молока,
3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/3 ч. ложки соли, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Для начинки: 500 гвареного белого куриного мяса, снятого с костей, 50 гсушеных грибов,
2 стакана белого соуса, 1 стакан сливок, 2 желтка, соль, мускатный орех, 2 рюмки рома или коньяка.
Для белого соуса: 2 стакана куриного бульона, 1 ст. ложка растительного масла.
Для обжаривания: 100 гсливочного масла.
Для приготовления теста желтки тщательно растереть с сахаром и солью, взбить, влить молоко, перемешать, всыпать просеянную через ситечко муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, хорошо перемешать, влить растительное масло, вновь перемешать. Разливать тесто на жарочную поверхность и печь тонкие блинчики, обжаривая с двух сторон.
Для приготовления начинки курятину мелко нарезать, соединить с отваренными и мелко нарезанными грибами, заправить белым соусом, ввести сливки, желтки, довести на медленном огне до загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить коньяк, перемешать и полученную начинку использовать для наполнения блинчиков. На блинчик положить столовую или десертную ложку начинки (судя по размеру выпеченного блинчика), завернуть конвертом и обжарить с двух сторон.

Блинчики с зеленым луком

Яйца – 2 шт., молоко – 1,5 стакана, мука пшеничная – 1 стакан, лук зеленый - 100 г,
масло сливочное – 100 г, сыр тертый – 100 г, перец черный молотый, соль.
Во взбитые яйца влить молоко, всыпать муку и размешать до получения теста густоты сметаны. Обжарить на сливочном масле мелко нарезанный зеленый лук, остудить, добавить в тесто, посолить и поперчить. Испечь блинчики на масле, сложить каждый вдвое и посыпать тертым сыром.

Пирожки из блинчиков

Мука пшеничная – 3 стакана, молоко – 5 стаканов, яйца – 6 шт., соль – 1 ч. л., сухари,
жир или растительное масло для жарки, начинка для пирожков из мяса, грибов, творога и др.
Четыре яйца взбить, добавить соль, влить молоко и, понемногу добавляя муку, замесить жидкое тесто для блинов. Испечь блины на жарочной поверхности, смазанной маслом. Блины поджарить с одной стороны. Выложить блины на стол поджаренной стороной вверх, положить на каждый блинчик начинку, сверху смазать яйцом и, подогнув края блинчика со всех сторон, свернуть его трубочкой. Обвалять свернутый блинчик в сухарях и обжарить с обеих сторон в масле. Налистники с творогом
Тесто и творожный фарш приготовить так же, как для блинов с творожной начинкой. Испечь очень тонкие блины. Творог завернуть в блины, придав им форму сарделек. Подготовленные блины смочить в сыром яйце, обвалять в толченых сухарях и обжарить в масле или смальце. На стол блины подавать горячими со сметаной или вареньем.

Блины с творогом по-румынски

Блины – 16 шт., сметана – 250 г, молоко – 1/4 стакана, сыр тертый – 40 г, соль.
Для фарша: творог – 300 г, сметана – 30 г, яйцо – 1 шт., соль, мука пшеничная – 10 г.
Испечь обычные блины. Творог растереть со сметаной, добавить яйцо, муку, соль и хорошо перемешать. На середину каждого блина положить подготовленный фарш, свернуть трубочкой, уложить в сковороду или глиняную форму, залить сметаной, разбавленной молоком с солью, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу в течение 20 минут.

Блинчики, фаршированные орехами

150 г орехов, 100 гсахара, 100 гизюма, 50 грома, 200 гшоколада, 50 гкакао.
Очищенные орехи перемешать с сахаром и изюмом, добавив немного рома. Завернуть начинку в блинчики, пожарить и, полив шоколадным соусом, подать к столу.

Блинчики с миндальной массой

Для начинки: 100 гсладкого и 5 ггорького миндаля, 3 ст. ложки сахара, 4 желтка, 4 взбитых в пену белка.
Приготовленные блинчики начинить следующей массой: взять 100 гсладкого и несколько зерен горького миндаля, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара, 4 желтками, прибавить взбитые в пену белки, вымешать осторожно, намазать каждый блинчик, свернуть в трубочку и подрумянить в масле.

Блины с мороженым, миндалем и черникой

6 готовых блинов, 250 гванильного мороженого, 125 гдробленого миндаля, 180 гсвежей черники, сахарная пудра.
Приготовить блины, на каждый блин положить одинаковое количество мороженого. Посыпать миндалем и разложить чернику. Свернуть каждый блин, посыпать сахарной пудрой и подавать.

Блинчики с джемом

10 готовых блинчиков, 3 ст. ложки джема или варенья, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 50 гсливочного масла или маргарина.
Приготовить блинчики, каждый блинчик намазать с одной стороны джемом или вареньем, свернуть трубочкой или конвертом, смазать взбитым яйцом и обвалять в муке. Обжарить блинчики на масле или маргарине.

Блинчики с кремом

15 готовых блинчиков, 5 яичных желтков, 5 ст. ложек сахарной пудры, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны или сливок.
Яичные желтки разотрите с сахарной пудрой, добавьте сметану или сливки и размягченное сливочное масло. Миксером взбейте эти продукты в густой крем.
Противень или сковороду смажьте маслом и выложите стопкой блинчики, на каждый из которых нанесите крем. Верхний блинчик смажьте яйцом. Запеките блинчики в сильно нагретой духовке.

Блинный торт

Орехово-шоколадная масса – 375 г, лимонная цедра – 45 г, сливочное масло – 15 г, грецкие орехи нарубленные – 250 г, сахар – 125 г, сметана – 250 г, блины особенные – 6 шт., блины шоколадные – 6 шт.
В отдельной посуде смешать орехово-шоколадную пасту и лимонную цедру. В сковороде растопить масло, добавить орехи и сахар, перемешать пока сахар не расплавится. Положить обычный блин на блюдо, распределить слоем 2 ст. л. орехово-шоколадной пасты, затем 2 ст. л. сахарной смеси и накрыть шоколадным блином. Повторять операцию следует до тех пор, пока не уложите все блины. Украсить торт сметаной и подать.

Блины с бананами

На 16 блинчиков 220/220 мм – 4 банана, 50 гсливочного масла, 50 гсметаны.
Вначале испечь блины. Бананы разрезать на 8 частей, каждую часть завернуть в блинчик и обжарить на сливочном масле (до образования корочки). Готовые блины можно сверху полить сметаной.

Блины а ля Гундель по-венгерски

Для теста: мука – 1/2 стакана, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сахар – 1 чайная ложка.
Для фарша и обжаривания: ядро грецкого ореха – 100 г, сахар – 100 г, изюм – 1 ст. ложка, ром – 1 ст. ложка, молоко – 1/4 стакана, апельсиновая цедра –1 ч. ложка, масло сливочное – 50 г.
Для шоколадной подливки: шоколад – 50 г, какао-порошок – 25 г, яйца (желтки) – 2 шт., сахар – 75 г, молоко – 1/2 стакана, сливки – 1/4 стакана, мука – 1 ч. ложка, ром – 1 ст. ложка.
Из муки, яиц, молока и сахара приготовить тесто и выпечь блины. Рубленые ядра грецких орехов перемешать с молоком, сахаром и ромом, чтобы получилось пюре, добавить к нему изюм и апельсиновую цедру. Фарш положить на блины, завернуть их и обжарить на сливочном масле. При подаче полить блины шоколадной подливкой. Для подливки яичные желтки растереть с сахаром и мукой, добавить молоко и сливки, прогреть на огне, не доводя до кипения, и добавить шоколад, какао-порошок и ром.

Блинчики с брынзой по-венгерски

Для блинчиков: мука – 250 г, яйца – 2 шт., молоко – 0,5 литра, соль, жир – 40 г.
Для фарша: брынза – 200 г, сметана – 200 г, яйцо – 1 шт., мука – 10 г.
Яйца тщательно перемешать с мукой, солью и молоком. Выпечь блинчики чуть толще, чем обычно. Брынзу размять, размешать со сметаной, начинить этим фаршем блинчики, уложить их в кастрюлю, залить смесью из яиц, муки и сметаны и запечь в духовом шкафу.

Приятного аппетита!.