Пончиковый аппарат «Гольфстрим - М»
Техническое описание
Аппараты пончиковые Гольфстрим-1/1М и Гольфстрим-2М (в дальнейшем - аппарат пончиковый «Гольфстрим-М») предназначены для формования и приготовления во фритюре пончиков традиционной формы при температуре фритюра 190 °С.
Дозатор, который применен в этом аппарате, разработан и запатентован фирмой «Атеси». Возможности дозатора таковы, что он способен формовать пончики из теста любой консистенции (жидкого или крутого), что выгодно отличает его от аналогичных аппаратов отечественного и импортного производства, для кото- рых необходимо готовить тесто только определенной жидкой консистенции. Дозатор фирмы «Атеси» облегчает натекание теста любой консистенции в дозирующую головку. Конструкция дозатора разработана таким образом, что имеется возможность легко разбирать и промывать от теста все его части после окончания работы. Дозатор легко устанавливается на стойки ванны для фритюра. В ванне предусмотрен слив фритюра через сливной кран. Нагрев фритюра осуществляется трубчатым электронагревателем (ТЭНом) из нержавеющей стали мощностью 3,9 кВт, который защищен от налипания на него теста решеткой.
Предприятие «Атеси» выпускает аппарат пончиковый «Гольфстрим-М» в двух модификациях: Гольфстрим-1/1М и Гольфстрим-2М – в зависимости от объема фритюрной ванны (на 16 или 26 литров). В аппарате пончиковом Гольфстрим-2М нагрев фритюра осуществляется двумя блоками управления с ТЭНами по 3,9 кВт каждый. Все корпусные детали аппарата пончикового «Гольфстрим-М» 2 и дозатора теста изготовлены из пищевой нержавеющей стали, разрешенной Госсанэпиднадзором для контакта с продуктами питания.
Приобретая пончиковый аппарат «Гольфстрим-М», внимательно ознакомьтесь с руководством по эксплуатации. Это позволит Вам правильно его использовать и успешно делать свой бизнес.
Руководство по эксплуатации аппарата пончикового «Гольфстрим-М»
1. Общие указания
1.1. Аппарат пончиковый «Гольфстрим-М» работает от электриче- ской сети напряжением 220 В ±10% переменного тока с частотой 50 Гц с наличием заземляющего провода и предназначен для установки в помещениях и на открытом воздухе (под навесом) с температурой окружающего воздуха не ниже +10°С и относи- тельной влажностью не более 60% при температуре +20°С.
1.2. При покупке аппарата «Гольфстрим-М» требуйте проверки работы регулятора температуры, дозатора аппарата, а также проверки комплектности.
1.3. Аппарат «Гольфстрим-М» устанавливается и включается в сеть самим потребителем.
1.4. Аппарат устанавливается на устойчивом горизонтальном основании на расстоянии не менее 500 мм от легковоспламеняю- щихся предметов.
1.5. Оберегайте аппарат от небрежного обращения и ударов. Не допускайте засыхания теста в дозаторе. Регулярно в конце рабочего дня производите очистку ванны и дозатора от остатков теста.
1.6. При нарушении потребителем правил, изложенных в настоя- щем руководстве по эксплуатации, аппарат пончиковый «Гольфстрим-М» гарантийному ремонту не подлежит.
2. Технические характеристики № Тип, модель Гольфстрим -1/1М Гольфстрим -2М
1 Габаритные размеры при установ- ленном дозаторе и поддоне (длина х ширина х высота), мм 770 х 505 х 550 970 х 505 х 550
2 Потребляемая электрическая мощ- ность, кВт 3,9 7,8
3 Напряжение питания, В 220 220
4 Масса, без фритюра и теста, кг 10,8 14,8
5 Объем фритюрной ванны, л 16 26
6 Объем заливаемого фритюра, л 8 10
7 Объем теста дозаторе, л 6 6
8 Время разогрева фритюра до тем- пературы 190°С при температуре окружающего воздуха 20°С 25 25 3. Требования по технике безопасности и пожарной безопасности
3.1. Аппарат пончиковый «Гольфстрим-М» выполнен с защитой от поражения электрическим током по классу 1 по ГОСТ Р52161.1, степень защиты – IР20 по ГОСТ 14254.
3.2. Аппарат необходимо использовать только с розеткой, имеющей защитное заземление.
3.3. Перед включением необходимо убедиться в целостности корпуса блока управления, электрошнура и электрической вилки. Не допускается эксплуатация пончикового аппарата с поврежден- ными корпусом блока управления, электрошнуром или электри- ческой вилкой.
3.4. Внимание! Температура фритюра при нагреве достигает 195°С. Не допускайте попадание воды на разогретую поверх- ность фритюра. Это может привести к выплеску горячего фритюра.
3.5. При работе с разогретым фритюром соблюдать особую осторожность, чтобы не опрокинуть ванну.
3.6. При заливке теста в дозатор, соблюдать осторожность, ГС.04.000.000 РЭ изм. 03 4 чтобы тесто не упало на поверхность фритюра и не вызвало его разбрызгивания.
3.7. Нажимать на рычаг дозатора необходимо медленно без рыв- ков и ударов, чтобы не опрокинуть ванну.
3.8. После окончания работы, перед тем как слить масло и снять дозатор с ванны, необходимо дать время для остывания фритюра до безопасной температуры.
4. Подготовка к работе и порядок работы
4.1. Управление пончиковым аппаратом «Гольфстрим-М» включает в себя: а) управление ванной для фритюра (3); б) управление дозатором теста (8), формующим пончики. 4.2.Управление ванной для фритюра (3) осуществляется с панели блока управления нагревом (15). В положении «0» переключателя (14) сигнальная лампа нагрева ТЭНа (13) не горит.
1 Кран сливной 10 Рычаг дозатора 2 ТЭН (трубчатый электронагре- ватель) 11 Гайка (с контргайкой) штока формующего поршня 3 Ванна для фритюра 12 Ручка регулятора температуры фритюра 4 Корпус ванны для фритюра 13 Сигнальная лампа нагрева ТЭНа 5 Кронштейн дозатора 14 Переключатель с подсветкой 6 Стойка 15 Блок управления нагревом 7 Планка центрирующая воз- вратного механизма 16 Кожух ТЭНа 8 Дозатор теста 17 Поддон для пончиков 9 Механизм возврата поршня формующего
4.3. Перед началом работы установить на стойки ванны дозатор, предварительно смазав его внутреннюю полость и все элементы дозирующего устройства растительным маслом.
4.4. Закрыть сливной кран (1), залить в ванну растительное масло. Уровень масла должен находиться между метками -MIN- и -MAX-, обозначенными на кожухе (16) ТЭНа. Расстояние от поверхности масла в спокойном состоянии до формующего поршня дозатора должно быть не более 25 мм.
4.5. Закрутите от руки до упора гайку (11) штока формующего поршня . Затем зафиксируйте ее от раскручивания контргайкой. При этом контролируйте визуально плотное закрытие поршня формующего пончики дозирующей головки. Провисание поршня в исходном состоянии недопустимо.
4.6. Дозатор поставляется настроенным на формование пончиков. При необходимости, можно произвести настройку дозатора в следующей последовательности: - установить дозатор на стойки (6); - нажать рычаг дозатора (2) (рис.2) и закрутить гайку (11) (рис.1) до устранения зазора между поршнем формующим (5) (рис.2) и дозирующей головкой пончикового аппарата (4) (рис.2). При нажатом рычаге расстояние между поршнем формующим (5) (рис.2) и дозирующей головкой (4) (рис.2) должно быть не менее 10-15 мм. Уменьшение расстояния между поршнем и дозирую- щей головкой приведет к уменьшению массы пончика . ГС.04.000.000 РЭ изм. 03 6 После настройки дозатора зафиксировать положение гайки (11) контргайкой.
1 Дозатор теста 4 Дозирующая головка пон- чикового аппарата 2 Рычаг дозатора 5 Поршень формующий 3 Шток формующего порш- ня
4.7. Установить на борт ванны поддон для пончиков (17), закре- пив его на упорных штырях.
4.8. Вставить электрическую вилку в розетку. Переключатель (14) установите в положение «1». Поверните ручку регулятора темпе- ратуры (12) по часовой стрелке, установив ее напротив необходи- мой Вам температуры. Не более, чем через 25 мин, температура фритюра достигнет 190°С, что является рабочей температурой для приготовления пончиков и других продуктов.
4.9. После достижения фритюром заданной температуры нагрев ТЭНа прекратится и сигнальная лампа (13) отключится. Включение ТЭНа происходит автоматически после снижения температуры фритюра в ванне ниже установленного уровня. ГС.04.000.000 РЭ изм. 03 7
4.10. Загрузите в дозатор необходимое количество теста, приго- товленного по одному из рекомендуемых рецептов, приведенному в разделе 6 (Рецептурное приложение).
4.11. Плавно, без рывков и ударов, нажмите до упора на рычаг дозатора (2) (рис.2) и отпустите его. Обратный ход рычаг совер- шит самостоятельно. При этом сформируется пончик стандартно- го размера весом около 30 грамм и упадет в разогретый фритюр. Нажимать на рычаг дозатора (2) (рис.2) для формования следую- щего пончика следует через 7 – 15 секунд (в зависимости от кон- систенции теста). Чем круче тесто, тем реже необходимо нажи- мать на рычаг дозатора. В противном случае тесто не будет успе- вать затекать в дозирующую головку и пончик будет формоваться некачественно.
4.12. По мере поджаривания пончика с одной стороны, переверни- те его, используя для этой операции пинцет кулинарный, который входит в комплект аппарата. После того, как пончик поджарился с двух сторон (об этом сви- детельствует золотистая корочка на его поверхности), удалите его из ванны с фритюром и положите на поддон для стекания излиш- него масла. После чего готовые пончики можно подавать к столу, обсыпав их предварительно сахарной пудрой.
4.13. Порядок отключения аппарата пончикового «Гольфстрим-М» После окончания работы отключите аппарат от сети, установив регулятор температуры фритюра (12) в исходное положение, при этом сигнальная лампа (13) нагрева ТЭНа должна погаснуть, переключатель (14) установите в положение «0» и выньте вилку из розетки.
4.14. Дайте время остыть фритюру до безопасной температуры. Слейте фритюр в подготовленную тару, открыв кран (1). После опорожнения ванны ее необходимо очистить от крошек, нагара и других продуктов термического распада. Эту процедуру необходимо делать ежедневно, чтобы Ваш фритюр не темнел и не терял своих кулинарных свойств. Снимите со стоек ванны дозатор и тщательно промойте его про- точной горячей водой от остатков теста (особое внимание уделите дозирующей головке). 8 Внимание! Для получения правильной формы пончика рекомендуется: после отделения пончика от дозатора сразу убирать его из-под дозатора и переворачивать его, используя для этого кулинарный пинцет. Если не выводить пончик из-под дозатора, он вызывает кипе- ние масла непосредственно под дозатором. Происходит забрызги- вание горячим маслом и нагрев отсекающего клапана, что приво- дит к неравномерному отделению теста от дозирующего устрой- ства и прикипанию теста к металлическим частям . Процесс приготовления пончиков можно посмотреть на сайте компании «АТЕСИ»
Внимание! Остаток теста в дозаторе при высыхании может привести к выходу из строя дозирующего устройства или некачественной формовке пончиков. При длительных перерывах в работе необходимо снять дозатор с борта ванны. Внимание! Используемый в пончиковом аппарате ТЭН рассчитан на нагрев масла или жира. В случае включения ТЭНа без фритю- ра, он может выйти из строя. Следите за уровнем фритюра. 5. Обслуживание аппарата пончикового «Гольфстрим-М»
5.1. Все работы по обслуживанию выполняются при отключенном от электрической сети аппарате (вилка вынута из электрической розетки).
5.2. Ежедневно в конце работы необходимо очищать (промывать) ванну фритюрную, ТЭН, поддон для пончиков, дозатор, дозирую- щее устройство от накопившихся за смену остатков теста, нагара, различных отходов. Для этой цели используйте стандартные средства очистки.
5.3. Возможные неисправности и методы их устранения. Характерные неисправности Вероятная причина Методы устра- нения Выключатель включен. Терморегулятор устанавлен на заданную температуру. Сигнальная лампа нагрева ТЭНа горит. Нет нагрева фритюра. Нарушен контакт в цепи питания ТЭНа. Перегорел ТЭН. Восстановить контакт. Заменить ТЭН. Выключатель включен. Терморегулятор устанавлен на заданную температуру. Не горит сигнальная лампа нагрева ТЭНа. Нет нагрева фритюра. Отсутствует напряжение в сети Вышел из строя терморегулятор. Проверить наличие напряжения в сети. Заменить терморе- гулятор. Терморегулятор устанав- лен на заданную температуру. Фритюр нагревается. Не горит сигнальная лампа нагрева ТЭНа. Сгорела сигнальная лампа. Заменить сигнальную лампу.
6. Рецептурное приложение
Тесто для пончиков мы рекомендуем готовить безопарным способом, слабой консистенции (влажность около 43%), т.к. он является наиболее простым. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.
Безопарный способ приготовления теста для пончиков. В дежу тестомесильной машины (либо кастрюли) вливают подогретую до 35 - 40°С кипяченую воду, предварительно разведенные в воде дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца кур, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 – 8 мин. После этого вливают растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 часа для брожения в расстоечный шкаф при температуре 30…40°С (либо в теплое место с такой же температурой). Когда объем теста увеличится в 1,5 раза производят его обминку в течении 1 – 2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1…2 раза. Перед тем, как формовать пончики рекомендуется разбавить тесто кипяченой водой до сметанообразной консистенции (тщательно размешать).
Рецепт пончиков от фирмы «Атеси»
1 Мука пшеничная 1-ого или высшего сорта 2000
2 Сахар 210- 250 3 Маргарин столовый (высший сорт) 100
4 Меланж 2 яйца
5 Соль 20
6 Дрожжи (прессованные) 60
7 Вода кипяченая (л) 1,5
8 Пудра сахарная (для обсыпания пончиков) 3 г. на один пончик
Существует также опарный способ приготовления теста для пончиков. Это способ по сравнению с без опарным является более трудоемким, но пончики получаются пышными. При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в 1,5 – 2 раза. После этого добавляют соль, растертые с сахаром яйца, подсыпают небольшими количествами муку и размешивают. В конце добавляют растопленный маргарин и производят окончательное вымешивание теста до однородной консистенции до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и начнет легко отделяться от стенок дежи. После этого тесто необходимо расстоять (поставить в теплое 11 место для подъема). Время расстоя зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температуры (не более 40°С). Объем теста должен увеличиться не менее чем в 2 раза. Во время расстоя, в течение 2-3 часов, тесто требуется обминать не менее 2-х раз. Пончики в шоколаде. Муку смешивать с растворенным в теплом молоке дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо размешать до по- явления в тесте воздушных пузырей. Затем прибавляют взби- тые в пену яичные белки и оставляют на 2...3 часа в теплом месте для подъема. Далее жарят во фритюре. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой, смешанной с тертым шоколадом.
Состав: мука – 1,5 стакана;
сахарный песок – 2 чайные ложки; яйцо – 3 штуки;
молоко – 1 стакан; дрожжи – 10 гр.
Пончики «Московские». Тесто готовят опарным или безопарным способом (предвари- тельно добавив в муку молотую корицу). Готовые пончики обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Состав: мука – 6 стаканов;
сахарный песок – 150 гр.; маргарин столовый – 70 гр;
меланж – 80 гр.; соль – 2 чайные ложки; дрож- жи – 25 гр.;
вода – 2 стакана.
Сахарная пудра и корица для обсыпки.
Пончики из заварного теста с сыром.
Воду с маслом кипятят, засыпают сразу всю муку и варят на слабом огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от кастрюли. Тесто слегка остужают и вбивают в него 4 яйца и 3 желтка, непрерывно растирая, добавляют 12 натертый сыр, хорошо вымешивают и доводят до нужной консистенции, размешивая с кипяченой водой. Жарят во фритюре. Готовые пончики посыпают натертым сыром. Подают как закуску к коктейлям.
Состав: мука – 1,4 стакана;
сливочное масло – 100 гр.;
тертый сыр - 200 гр.;
яйца - 4 шт.;
яичные желтки - 3 шт.;
вода - 250 гр.;
сыр тертый для подсыпки - 100 гр.