Москва, ул. Керченская, д. 8
пн. – пт.: с 10:00 до 18:00
Меню
Каталог
Главная >Статьи >Технологические расчеты. Примеры выполнения технологических расчетов Технологические расчеты. Примеры выполнения технологических расчетов

Технологические расчеты. Примеры выполнения технологических расчетов

Технологические расчёты. Последовательность выполнения технологических расчетов.


Для своевременного получения количественных характеристик проектируемого объекта технологические расчеты необходимо выполнять в определенной последовательности:


• разрабатывают производственную программу предприятия;


• определяют потребкое количество сырья и п/ф;


• рассчитывают:


а) помещения для приема и хранения продуктов (неохлаждаемые кладовые и охлаждаемые камеры);


б) заготовочные цехи (для заготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом) либо цехи доготовки п/ф (для предприятий, работающих на п/ф);


в) горячий и холодный цехи;


г) кондитерский цех;


д) кулинарный цех;


е) моечные кухонной и столовой посуды, полуфабрикатной тары и пр.;


ж) помещения для потребителей.


Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой , подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности.


При проектировании производственных помещений разрабатывают производственную программу, т.е. план выпуска продукции каждым цехом (на основании производственной программы предприятия в расчетный день); графики отпуска п/ф (для заготовочных цехов) или готовой продукции (для горячего, холодного и кулинарного цехов); устанавливают режим работы; определяют потребность в механическом оборудовании (с учетом выхода п/ф и отходов при обработке сырья, выхода теста, отделочных п/ф и т.д.), тепловом (для горячего, кулинарного и кондитерского цехов), холодильном, вспомогательном оборудовании; рассчитывают полезную и ориентировочную общую площадь . цехов, численность производственно-технического персонала с составлением графика их работы. Параллельно, с учетом требований охраны труда и противопожарной безопасности, санитарии и гигиены, решают организацию рабочих мест.


Технологический расчет моечных посуды включает подбор моечных машин и вспомогательного оборудования, расчет численности операторов, а также определение полезной и общей площади помещений. При проектировании залов с помощью расчетов подбирают наиболее соответствующий типу и вместимости предприятия тип раздачи, численность обслуживающего персонала и общую площадь зала.


Расчет вестибюля, служебных и бытовых помещений сводится к определению их площади.


Расчёт численности производственных работников.


Численность бригады поваров (кондитера) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени):


N1=A1/Tλ


Или N1 = A2/Tλ 3600


Где Т - продолжительность рабочего дня повара (кондитера


λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1 ,14);


А 1 и А2 — количество соответственно человеко-часов и человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха: А1 =Σn/Н,


А2 =Σnt,


n — количество продукции определенного вида, кг (шт., порций и пр.);


t — норма времени на изготовление единицы продукции этого вида, с;


Н — часовая норма выработки на одного работника, кг (шт., порций и пр.).


Расчет и подбор механического оборудования.


Количество продукта, перерабатываемое на каждой стадии технологического процесса, определяют с учетом действующих норм потерь и отходов при холодной и тепловой обработке.


Время работы машины рассчитывают по формуле


t=Q/G,


где t - время работы машины (для универсальных приводов определяется как. сумма времени работы отдельных сменных механизмов), ч;


Q - количество перерабатываемого за смену продукта, кг;


G - производительность машины, кг/ч.


О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения ŋ= t/T


где Т - продолжительность работы цеха, ч. Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5.


При более высоких т предусматривают две машины или машину большей производительности.


Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных п/ф, а также по расчетной производительности.


Часовую производительность машины определяют отдельно дп каждого вида теста (отделочного п/ф)


по формуле G= Vд Ƴ60/τ


где Vд - рабочая емкость дежи, дм3;


Ƴ -- плотность теста (отделочного п/ф), кг/дмз


τ-- продолжительность одного замеса (взбивания), мин.


Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста составляет 20 мин, дрожжевого опарного - 30-40.


Продолжительность взбивания сливочно-масляного крема - 20, творожного фарша - 5мин.


Время работы машины t, необходимое для изготовлении каждого вида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле t = Q / G.


Общее время работы машины за день (смену) t0 =t1 +t2+... +tn = Σ Q/G


Расчет и подбор теплового оборудования.


Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности, определяемой на 1 ч максимальной загрузки.


Величина расчетной жарочной поверхности плиты зависит от типа и вместимости (мощности) проектируемого предприятия, графика реализации (отпуска) готовой продукции и степени оснащенности горячего (кулинарного) цеха другими видами теплового оборудования.


Её определяют по формуле F = Рfτ / 60,


где F - расчетная жарочная поверхность плиты для приготовления блюд определенного вида, м2; Р - количество посуды, необходимое для приготовления этих блюд на расчетный период;


f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;


τ-- продолжительность тепловой обработки продукта (принимается в зависимости от вида продукта и технологии приготовления, с учетом времени на разогрев посуды и содержимого), мин.


Расчетную площадь жарочной поверхности плиты принимают на 30% большей, что позволяет учесть неплотность прилегания посуды и мелкие, не принимаемые в расчет, операции:


Fp = 1,3Fo


В зависимости от полученной площади жарочной поверхности подбирают соответствующую плиту.


Пекарные и жарочные шкафы подбирают в соответствии с количеством изделий, выпускаемых за смену, и часовой производительностью шкафа, определяемой по формуле


г где G - производительность шкафа для выпечки данного вида изделий, кг/ч;


q - выход одного изделия (без учета отделочных полуфабрикатов, используемых для оформления изделий после выпечки), кг;


a - количество изделий определенного вида, помещаемых ка один лист, шт.;


р - количество листов, помещаемых одновременно в шкаф, шт. (для двухкамерных шкафов р = 4шт., для трехкамерных - б шт.); для конвекционных - 26;


τ -- время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.


Расчет и подбор холодильного оборуцоиания.


Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением и пр.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период.


Чаще всего расчет ведут по массе продуктов. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции е учетом массы посуды, в которой ока хранится:


E=Q/φ


Е - расчетная вместимость шкафа, кг;


Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу расчетный период, кг; (р -- коэффициент, учитывающий массу посуды,


φ = 0,7...0,8.


В холодильном шкафу холодного цеха одновременно мо храниться сырые продукты и п/ф в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и готовая продукция, т.е.


Q= Qc + Qпф + Qтп


Здесь


Qc и Qпф- норма соответственно скоропортящегося сырья и п/ определенного вида на одно блюдо, кг;


q - выход одного блюда, кг;


ŋ и ŋ1 - количество блюд этого вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный период (ŋ ч определяют по графику реализации блюд). Отсюда расчетная вместимость шкафа


Расчет количества дежей.


Количество дежей для замеса и брожения теста определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы кондитерского цеха (мучного цеха):


р = аτ / Т-З,


где р - количество дежей, шт.;


τ-- продолжительность приготовления теста, ч;


Т - продолжительность работы цеха,ч;


3 - средняя продолжительность разделки и выпечки теста (последнего в смене замеса),ч;


а - количество замеса теста определенного вида;


а = Q/ сƳ


где Q - количество теста этого вида, кг;


с - рабочая ёмкость дежи, кг/дмз;


Ƴ-- плотность теста данного вида, кг/дмд.


Продолжительность приготовления теста составляет, мин:


дрожжевого опарного - 360 (загрузка - 5, замес опары - 20, брожение опары - 150, замес теста - 20, брожение теста - 150, разгрузка и мойка дежи - 15);


дрожжевого безопарного - 190 (загрузка - 5, замес - 20, брожение теста - 150, разгрузка и мойка дежи - 15); слоеного - 50 (загрузка - 5, замес - 30, разгрузка и мойка дежи - 15).


7.3. Проект вентиляции н кондиционирования.


Должен учитывать следующие обязательные требования ГОСТ Р50763-95 и СанПиН 2.3.6.959-00:


В моечных должны быть установлены жироуловители


В кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами


Все помещения должны быть оборудованы системой приточно-вытяжной вентиляции


Оборудование, являющееся источником повышенного выделения влаги, тепла, газов оборудуются локальной вентиляцией с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения


Устройство и оборудование выбросов систем вентиляции не должно влиять на условия жизни людей: система не должна соединяться с системой вентиляции жилого здания - должна быть выносная шахта с выносом на 1 метр над уровнем конька крыши здания или плоской кровли


7.4.Проект сантехнических работ (водопровод, канализация, отопление, горячее водоснабжение). Должен учитывать следующие СанПиН 2.3.6.959-00:


Обязательно должна быть холодная и горячая ( не ниже 65°С) вода, с учетом норм расхода для данного предприятия


Канализация - по строительным нормам Уровень производственных стоков должен быть выше уровня бытовых стоков


7.5 Проект снабжения электроэнергией (ПУЗ - Правила устройства электроустановок).


7.б Проект установки систем безопасности (охранной и пожарной)


7.7 Проект Установки светотехнического и звуковоi о оборудования.


7.8 Дизайн-проект внутреннего интерьера, включая планы расстановки элементов интерьера.


7.9 Дизайн-проект фасада с согласованием его в Горархитектуре.


обязательные


требования


Открытие предприятия. Производство пышек СИКОМ 49


7.10 Составление сметной документации. Строительные работы. Акт приемки.


Смета представляет собой разбивку по стоимости всех отдельных этапов или видов работ, материалов и других затрат с их окончательной оценкой. Проект сметы составляется подрядчиком, затем она утверждается заказчиком. Можно составить как четко определенную, не подлежащую последующим изменениям смету, так и приблизительную, которую можно изменить в случае необходимости. Если смета изменяется в сторону значительного увеличения, заказчик вправе отказаться от договора, возместив исполнителю понесенные расходы. Смета является неотъемлемой частью договора подряда на выполнение работ по реконструкции и оборудованию помещения • (здания).


Результатом исполнения всех вышеперечисленных документов должны явиться строительные работы, по окончании которых составляется акт приемки завершенного строительства. Комиссия по приемке завершенного строительством объекта: 1. Муниципальные органы. 2. СЭС. 3. Комитет по архитектуре. 4. Горводоканал. 5. Горэнерго.


После подписания акта приемки можно осуществлять покупку и установку оборудования и мебели.


Необходимые требования к мебели изложены в ГОСТ Р 50762-95 и зависят в основном от типа и класса предприятия. Оборудование приобретается в соответствии с результатами технологического проектирования.


Корзина пуста