Москва, ул. Керченская, д. 8 Москва, ул. Полярная, д. 31 "Г", офис 105
Меню
Каталог
Главная >Статьи >Принцип работы карамелизатора Принцип работы карамелизатора

Принцип работы карамелизатора

ПРИНЦИП РАБОТЫ КАРАМЕЛИЗАТОРА

Карамелизовать в карамелизаторе можно как бабочку, так и карамель. Объем в первом случае получится больше, попкорн нежнее, но бабочка легко в пакете ломается. Для супермаркета более подходит карамель. Однако, карамель менее объемна, поэтому ее для закладки требуется больше. Расчет себестоимости не нужно понимать буквально, так как цены на ингредиенты меняются, это во-первых, а во-вторых, при использовании зерна нужно всегда знать его спецификации, такие , например, как влажность, количество зерен на 10 г. Иначе говоря, отклонения от «себестоимости» в ту и другую сторону возможны. Смесь Корин Микс ( карамель и бейсик) используются аналогично, берется 1.4 кг смеси на закладку и 21,8 кг песка.

Включите тумблер "нагрев" (heat)

Добавьте 500 - 625 мл воды, всыпьте две упаковки "корнтрит микс": №2094 карамель , №2090 шоколад или бейсик №2096 и добавьте 1.82 кг сахарного песка.

Включите тумблер "мотор" (motor) и мешайте около минуты. Через минуту выключите "мотор".

Так как "нагрев" (heat) включен, мешалка будут делать оборот каждые 15 секунд сама по себе без включения "мотора"

Добавьте 250 мл кокосового масла.

Закройте карамелизатор крышкой. Это ускоряет процесс. Как только пар начнет выходить из-под крышки, крышку нужно снять. Карамелизатор подаст звуковой сигнал, когда температура в нем достигнет + 135 С. Выключите "нагрев" ( heat).

Затем включите "мотор" ( motor).

Если вы собираетесь добавить ароматизаторы ( Gold Medal Flavor Mixes ## 2281-2316 - банан, виноград, клубника, апельсин и т.д.), то используйте исключительно смесь «бейсик» №2096 ( см. начало инструкции). Добавьте примерно 112 граммов ароматизирующих смесей 2281-2316 и мешайте смесь 1 минуту.

На эту минуту оставьте нагрев включенным, затем выключите его и добавьте примерно 38 литров предварительно взорванного попкорна "средней бабочки" или "карамели"/ "машрум". Попкорн нужно готовить не раньше, чем за 3 часа до карамелизации. Если он "старше", то его нужно подогреть. Если вы хотите, чтобы слой карамели на попкорне был толще, положите меньше попкорна. Держите работающий карамелизатор в вертикальной позиции в течение 30 секунд.

Затем переведите его в наклонную позицию при помощи специальной ручки , опрыскайте попкорн жидкостью " фри энд изи" ( 10-15 нажатий на спрей) и мешайте попкорн, пока "попкорнины" не начнут мягко распадаться. Мешайте до тех пор, пока на дне карамелизатора остается жидкая смесь. Осторожно выгружайте попкорн на стол для охлаждения, осторожно мешайте попкорн на столе совками, стараясь не поломать продукцию. Помните, что чем интенсивнее перемешивать попкорн, тем больше он садится в объеме.

Производственный цикл

• 15 минут на оборудовании Голд Медал ( модель 2175 : 9 кг в час, модель 2410 Марк 10 : 18 кг в час)

• 12 минут на оборудовании Криторз (модельCMD25: 11 кг в час, модель CMD100: 45 кг в час. Оборудование Криторз имеет дигитальный температурный контроль нагрева, вследствие чего на нем можно выставлять и варьировать нужную температуру, в том числе и низкую для обработки жидкими сырами.)

• 10 минут на Криторз CDM100, 45,5 кг в час. Оборудование Криторз имеет дигитальный температурный контроль нагрева, вследствие чего на нем можно выставлять и варьировать нужную температуру, в том числе и низкую для обработки жидкими сырами, другими пикантными добавками – барбекю, бекон, сыр.

Последовательность работы:

• Включите нагрев ( позиция “on”) и обавьте в котел согласно емкости карамелизатора профессиональную смесь “супер микс”, n-е количество кокосового масла и n –e кол-во сахарного песка.

• Закройте котел крышкой. Когда начнет выходить пар, крышку осторожно снимите.

• Оставьте смесь нагреваться, пока карамелизатор не подаст сигнал ( когда смесь нагреется до готовности, зазвенит звонок).

• Добавьте немного сливочного масла, 15 – 20 г ( это необязательно, но желательно, т.к. придаст продукту замечательный аромат и вкус.

• Выключите нагрев ( позиция “off”).

• Включите мотор («motor»)

• Заложите в котел согласно емкости готовый попкорн.

• Обрабатывайте примерно 30 секунд, держа котел в вертикальной позиции.

• Передвиньте котел в наклонную позицию и еще обрабатывайте 30 секунд. Обработанный карамельной смесью попкорн будет распадаться, не слипаясь.

Готовый попкорн опрокинуть на стол для охлаждения, осторожно ворошить продукт, чтобы он не слипся и не сломался.

ОБРАБОТКА ЖИДКИМИ СЫРАМИ НА ОБОРУДОВАНИИ КРИТОРЗ ( США)

• Выставить на панели температуру 50*С ( 122*Ф)

• Положить в котел масло и порошковый сыр в пропорции 30/70 или 35/65%

• Когда масса станет однородной, засыпать готовый попкорн

• Обрабатывать 30-40 секунд.

Корзина пуста