Вьетнамская кухня переживает настоящий бум.
После головокружительного успеха кафе с супом Фо и манго-шейками на Даниловском рынке, вьетнамские кафе открываются как грибы после дождя, покоряя дорогие центральные локации и фудкорты отдаленных ТЦ в своем триумфальном шествии по России.
Популярное издание The Village уже окрестило суп Фо Бо “новыми бургерами и суши». Успех вьетнамского супа в России вполне предсказуем – у нас традиционно любят супы, средняя цена 250-350 рублей за действительно огромную порцию в 500-1000 мл кажется вполне оправданной в условиях последних 5 лет.
Плюс, у клиентов есть возможность самим добавлять соусы, чили, проросшие ростки сои и маринованный чеснок и тем самым регулировать уровень остроты и вкус блюда. В стандартном меню вьетнамского кафе есть также нэмы – блинчики из рисовой муки, уже полюбившийся россиянам вок и модный этим летом манго-шейк.
Дополнительным плюсом для начинающих рестораторов является относительная дешевизна продуктов – вьетнамские вещевые рынки с аутентичными продуктовыми лавками у нас появились еще в 90-е, до бума торговых центров и сетевых магазинов, просто раньше о них знали только местные торговцы на рынках.
Минимальный набор оборудования для открытия не будет очень дорогим. Главное на любой вьетнамской кухне – большая кастрюля с непрерывно кипящим в ней бульоном и возможность хранения большого количества ингредиентов в свежем виде.
Вьетнамское кафе отличается от стандартного заведения общепита. Чаще всего это открытая кухня, где процесс приготовления виден покупателям и становится элементом шоу. По этой причине лучше найти повара из Вьетнама, так клиенты будут больше доверять качеству и вкусу блюда.
В этой статье мы постараемся рассказать именно о специфике вьетнамского кафе, все организационно-правовые вопросы открытия бизнеса в сфере общепита читайте в остальных статьях.
При проектировании кухни для кафе вьетнамской кухни, мы рекомендуем обратить внимание на следующие моменты:
1. Нужно варить огромное количество бульона. Для многих кафе в Москве объем продаваемого за день бульона измеряется сотнями литров. Будьте готовыми к наплыву покупателей и делайте запасы, что не всегда просто в условиях открытой кухни и ограниченного пространства.
Вне зависимости от того, как спроектирована кухня, сложности при варке бульонов одни и те же: долгое время варки (3 часа), кипящие жидкости и тяжелые горячие кастрюли. Владельцы вьетнамских кафе должны уделять особое внимание безопасности работы персонала во избежание производственных травм.
2. Хранение бульона. Во многих случаях хранение готового бульона – единственная возможная опция для организации бесперебойной работы. В этом случае, необходимо обеспечить условия для правильного и быстрого охлаждения, хранения и нагрева. Также, необходимо учитывать необходимость хранения в свежем виде достаточно большого количества ингредиентов – зелень и лук для фо, овощи для вока и наполнители для блинчиков нэмов.
3. Перемещение бульона. Это может показаться очевидным, но на самом деле, правильное и безопасное перемещение гигантских кастрюль с бульоном в кафе вьетнамской кухни – очень серьезный вопрос, требующий особого внимания. Необходимо проводить регулярный инструктаж персонала во избежание инцидентов.
Для понимания, тот минимум, который Вам понадобится:
Плита - от 30 000 рублей
Большие, очень большие кастрюли - от 10 000 рублей
Вок плита + сковороды от 20 000 рублей
Холодильный стол-витрина от 30 000 рублей
Макароноварка от 20 000 рублей
Рисоварка от 5000 рублей
Слайсер от 20 000 рублей
Овощерезка от 40 000 рублей
Блендер для манго шейка от 5000 рублей
Установка для Bubble tea – если планируете включать в меню от 60 000 рублей
Холодильники - от 30 000 рублей
Рабочие столы - от 4000 рублей
Вытяжные зонты от 12 000 рублей
Ванны рукомойники, итд от 5000 рублей
Все вместе обойдется Вам от 200 000 до 1 500 000 рублей.
Вам нужно всего 5-10 м2, рекомендуем делать открытую кухню.
Рецепт настоящего Фо от вьетнамского шефа.
Кинза – 1 пучок
Говядина на кости -1 кг
Лук 2 штуки
Имбирь 100 г
Анис 5 звездочек
Гвоздика 6 штук
Корица 1 палочка
Соль 1 столовая ложка
Рыбный соус (можно купить готовый на вьетнамском рынке) 4 столовые ложки
Сахар 1 столовая ложка
Рисовая лапша 300 г
Говяжья вырезка 300-500 г
Зеленый лук по вкусу
Мята 1 пучок
Зеленый базилик 1 пучок
Перец чили по вкусу
Лайм 1 штука
Ростки сои по вкусу
Соус шрирача (из того же вьетнамского рынка/магазина) или перец чили – по вкусу
Приготовление
Сначала варим бульон. Мясо заливаем водой и ставим на огонь, снимаем пену как закипит.
Режем лук и имбирь кружками толщиной 1 см, обжариваем на сильном огне, закладываем в кастрюлю с бульоном вместе с остальными специами (гвоздика, анис, корица), добавляем рыбный соус и соль. Варим на медленном огне 1,5 часа.
Достаем часть мякоти (кости и оставшуюся часть мякоти оставляем еще на 1,5 часа).
После того, как бульон варился в общем 3 часа, снимаем его с огня процеживаем и пробуем – вкус должен быть достаточно интенсивным, если он не кажется Вам таким – добавляйте еще специи и рыбный соус. Учитывая то, что в кноце мы добавим пресную лапшу и мясо, бульон должен казаться чересчур насыщенным.
Затем готовим миску для фо. Отвариваем рисовую лапшу до готовности, промываем холодной водой и кладем в миску. Сырую говяжью вырезку нарезаем на очень тонкие кусочки и также складываем в миску. Мясо должно быть очень хорошего качества. Для удобства нарезки его можно немного подержать в морозилке. Залейте все это кипящим бульоном.
Крупно нарежьте кинзу, мяту, базилик, мелко нарежьте зеленый лук и добавьте в миску. Если любите острое, добавьте перец чили (подойдет в любом виде) или соус шрирача и ростки сои. Наслаждайтесь!
